上海海洋大学812食品微生物学历年考研真题汇编

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内容简介
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2012年上海海洋大学食品化学与食品微生物学考研真题
2010年上海海洋大学食品化学与食品微生物学考研真题
2009年上海海洋大学食品化学与食品微生物学考研真题
说明：2016年以来科目代码和名称为812食品微生物学，以前年份科目代码和名称为812食品化学与食品微生物学等。
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内容预览
2012年上海海洋大学食品化学与食品微生物学考研真题
2012年上海海洋大学入学考试
食品化学与食品微生物学
食品化学部分：
一、名词解释
1．持水力
2．焦糖化褐变
3．淀粉老化
4．脂类水解
5．蛋白质一级结构
二、问答
1、简述离子效应对水的影响
2、简述低聚果糖的定义及其生理功能
3、举例说明根据溶解特性可将蛋白质分为几类？
4、简述油脂塑性的主要影响因素
5、简述乳化剂的概念及其在食品体系中的功能
三、论述
1、何谓自由水和结合水？食品中自由水和结合水的性质有哪些区别？
2、论述三酰基甘油分子中脂肪酸的分布模式理论及定义
3、蛋白质变性后会发生哪些物理性质、化学性质、生物活性的改变？
食品微生物部分：
一、名词解释
1．细菌
2．生长因子
3．微生物的初级代谢
4．微生物的转化
5．化能自养型微生物
二、问答
1．简述16srRNA作为研究原核生物系统发育工具的理由
2．简述配制微生物培养基的基本原则
3．简述物理杀菌的概念及主要方法
4．简述革兰氏染色机理
5．简述病毒的概念及复制周期
三、论述
1．何谓细菌的细胞壁？有哪些功能？
2．影响消毒剂消毒效果的因素有哪些？
3．食品生境中微生物的污染途径有哪几类？食品中微生物消长情况如何？

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