江南大学食品学院701食品营养与卫生综合历年考研真题汇编（含部分答案）

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内容简介
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2015年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题（回忆版）
2014年江南大学食品营养与卫生综合考研真题（回忆版）（部分答案）
2013年江南大学701营养与食品卫生学综合考研真题（回忆版）
2012年江南大学701食品营养与卫生综合考研真题（回忆版）
2011年江南大学701食品营养与卫生综合考研真题（回忆版）（含部分答案）
2009年江南大学608食品营养与卫生综合（A）考研真题
2008年江南大学608食品营养与卫生综合考研真题
2007年江南大学610食品与营养卫生综合考研真题
2006年江南大学食品营养与卫生学考研真题
2004年江南大学610食品营养与卫生学考研真题（部分）
说明：近年来科目名称和代码是701食品营养与卫生综合，以前年份科目代码和名称为608食品营养与卫生综合、610食品与营养卫生综合等。
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内容预览
2015年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题（回忆版）
营养部分
一、名词翻译及解释（5分/个，共30分）（全是英文，必须先翻译）
1．必需脂肪酸
2．基础代谢率
3．生物价
4．功能性食品
5．氨基酸模式
6．RNI
二、判断（1分/个，共15分）
三、选择（1分/个，共20分）
四、简答（55分）
1．在中国居民膳食宝塔中蔬菜水果占有一定地位，说明其营养价值。（10分）
2．钙参与哪些生理过程？哪些因素影响钙吸收？怎么补充钙？（15分）
3．营养强化的作用及意义，结合生活实际举例说明营养强化剂的种类及应用。（15分）
4．快吸收和慢吸收的碳水化合物对健康的影响。（15分）
五、论述（30分）
论述各种营养素与动脉粥样硬化的关系。卫生部分
一、名词解释（5分/个，共30分）
1.HACCP
2．食品安全风险评价
3．蓄积毒性
4．最大耐受量
5．致毒性
6．菌落总数
二、判断（1分/个，10分）
三、选择（2分/个，20分
四、简答
1．对牛奶进行检测，发现黄曲霉m1,试分析毒素来源，危害，预防控制措施。
2．（课件上的原图）考的是中间一个，热水巴士杀菌的缺陷以及选用什么方式代替比较好。
3．食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。
4．奶粉的生产工艺如下：
鲜奶进厂—验收—过滤—静乳—降温—贮存—预杀菌—配料、均质—过滤—浓缩—杀菌—喷雾干燥—冷却—筛分—混料—包装—入库—检验—分销
（1）请确认“预杀菌”和“喷雾干燥”步骤是否可作为微生物食品安全危害的CCP进行控制？
（2）分析上述工艺中“鲜奶验收”和“筛分”步骤的食品安全危害和来源。
5．罐头生产线，1班未密封，然后杀菌，冷却后才发现未密封，然后堆积在库房等待第二天再加工；2班密封，杀菌，冷却，擦干表面送到库房储藏。问上述操作中的问题，对应的生长曲线，原因及措施。
五、计算（总20）
新发现的一种有毒性化合物A，其NOEAL值为0.2ug/kgbw/天,一般成年人的平均摄入量是0.5ug/kgbw/天，高风险人群是2ug/kgbw/天。计算作出风险性评估。某人一天饮食为碳水化合物100g，蔬菜200g，水果100g，肉、蛋100g，计算碳水化合物的最大容许量和碳水化合物产品的限量标准。
2015年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题答案（部分）
营养部分
一、名词翻译及解释（5分/个，共30分）
1．必需脂肪酸
答：必需脂肪酸是指人体不能自己合成，必须从食物中获取，并且可以预防脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
2．基础代谢率
答：基础代谢率指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。多用单位时间内每千克体重所消耗的基础代谢能量表示（kJ/kg·h）。
3．生物价
答：生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高被机体利用的程度越高，生物价＝储留氮/吸收氮×100％。
4．功能性食品
答：功能性食品是指那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理功能、防病保健功能的食品。
5．氨基酸模式
答：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
6.RNI
答：膳食营养素推荐摄入量，相当于传统使用的RDA，指能满足某一特定人群中绝大多数（97％～98％）个体对某一营养素的需要。机体长期摄入该剂量，可以满足其对该营养素的需要量，并且有适当贮备。
四、简答（55分）
1．在中国居民膳食宝塔中蔬菜水果占有一定地位，说明其营养价值。（10分）
答：（1）中国居民膳食宝塔内容
①谷类每人每天应摄入300～500g；
②蔬菜水果：400～500g和100～200g；
③鱼、禽、肉、蛋等动物性食物：125～200g（鱼虾类50g、畜禽肉50～100g、蛋类25～50g）；
④奶类和豆类食物：100g、50g；
⑤油脂类：每人每天不超过25g。
（2）蔬菜水果的营养成分特点
①提供VC、胡萝卜素、矿物质及各种膳食纤维、有机酸、芳香物质及色素。基本上不提供脂肪，糖类及蛋白质也较少。
②VC促进胶原组织的形成，防止坏血病的发生，有利于铁的吸收，间接防治缺铁性贫血；
③矿物质是机体的重要组成部分，维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡，保持神经肌肉的兴奋，具有机体的某些特殊功能，并且可以改善食品的感官性状和营养价值；
④膳食纤维可延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促进肠道蠕动，有利于防止便秘；降低胆固醇吸收，有利于防止心血管疾病；促进结肠菌群发酵，有利于防癌和保护机体健康等等。
综上所述，蔬菜水果在中国居民膳食宝塔中具有一定地位。
2．钙参与哪些生理过程？哪些因素影响钙吸收？怎么补充钙？（15分）
答：（1）钙的生理功能
①钙是骨骼和牙齿的重要组成成分；
②钙参与凝血过程，降低毛细血管及细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性
③对多种酶有激活作用，如钙离子激活ATP酶、酯酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活性不可缺少的部分；
④血液和体液中的钙以钙离子、蛋白质钙、符合钙组成；
⑤钙是血液凝固必需的凝血因子
（2）影响钙吸收的因素
主要包括化学形式；颗粒大小；食品组成；食品加工；生理因素等。
①有利因素
a．VD可促进钙吸收，从而使血钙升高，并促进骨中钙的沉淀；
b．乳糖与钙螯合成低分子质量可溶性络合物，可提高钙的吸收速度；
c．蛋白质促进钙的吸收，可能是蛋白质消化后释放的氨基酸与钙形成可溶性钙盐的结果；
d．钙磷比例适宜有利于钙的吸收；
e．机体缺钙时，吸收增加；
f．有些药物如青霉素能增加钙的吸收。
②不利因素
a．脂肪摄入过高，可因大量脂肪酸与钙结合成不溶性皂化物从粪便排出，此过程尚可影响脂溶性纤维素的吸收；
b．膳食纤维中的糖醛酸残基与钙螯合干扰钙的吸收；
c．植物性食物的植酸和草酸含量高，易与钙形成难溶的草酸钙、植酸钙，不利于钙的吸收；
d．钙吸收还与年龄、个体机能状态有关，年龄越大，钙的吸收率越低；胃酸缺乏，腹泻等降低钙吸收；
e．蛋类的钙主要存在蛋黄中，因为有卵黄磷蛋白，吸收不好；
f．一些碱性药物如四环素等可干扰钙的吸收。
（3）补充钙的方法
①多食用含VD丰富的食物，多进行户外运动；
②多食用含钙丰富的食物；
③促进钙吸收的多种措施：
a．补充VD；
b．食用乳制品，在补钙的同时摄入乳糖促进钙吸收；
c．优质蛋白质的适量摄入；
d．避免过多脂肪和膳食纤维的摄入；
e．钙的补充剂不与蔬菜一起食用；
f．控制钠盐的摄入；控制酒精的摄入；
g．不在补锌的同时服用钙补充剂。
④注意磷的摄入和钙磷比；
⑤注意镁的摄入；
⑥控制蛋白质摄入不过量。
3．营养强化的作用及意义，结合生活实际举例说明营养强化剂的种类及应用。（15分）
答：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品的营养强化，简称食品强化。
（1）营养强化的作用及意义
①弥补天然食物的营养缺陷；
②补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失；
③适应不同人群生理及职业的需要；
④简化膳食处理、方便摄食；
⑤防病、保健及其他。
（2）营养强化剂应用举例
①牛磺酸,可从外界获取，也可在体内由蛋氨酸或半胱氨酸的中间代谢产物磺基丙氨酸脱羧形成，并在体内游离存在。其作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能，有利于脂肪消化吸收等，尤其是对婴幼儿正常生长发育，特别是智力发育有益。
人乳可保证婴儿对牛磺酸的需要，但它在人乳中的发展随婴儿出生后的天数下降，而牛乳中的牛磺酸含量又很低。此外，尽管牛磺酸可在人体内合成，但婴儿体内磺基丙氨酸脱羧酶活性很低，合成速度受限。故有进行营养强化的必要。
②矿物质碘：利用食盐来防治我国乃至全球缺碘性地方甲状腺肿已收到显著成效。
③膳食纤维：防止肥胖、预防便秘，以及防止心血管病和降低结肠癌的发病率等。
4．快吸收和慢吸收的碳水化合物对健康的影响。（15分）
答：快吸收的碳水化合物比如单糖、双糖等。单糖和双糖对糖尿病患者有潜在危害，单糖和双糖的吸收比多糖要快，它们在肠道内不需要消化酶，可直接被吸收入血液，使血糖迅速升高；过多摄入单糖和双糖可能使体内的三酰甘油酯合成增强并使血脂升高；过多摄入单糖和双糖，可能导致周围组织对胰岛素作用不敏感，从而加重糖尿病患者的病情。单糖和双糖在体内反应快，在线粒体代谢的电子传递过程中自由基泄露多，对机体伤害相对较大。
慢吸收的碳水化合物如膳食纤维等，可以延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促进肠道蠕动，有利于防止便秘；降低胆固醇吸收，有利于防止心血管疾病；促进结肠菌群发酵，有利于防癌和保护机体健康等。
五、论述（30分）
论述各种营养素与动脉粥样硬化的关系。
答：心肌冠状动脉血管壁收到氧化损伤，形成溃疡面，即表面形成粥样溃烂，就是所谓的粥样硬化。引起动脉粥样硬化的主要因素是血胆固醇水平过高，其中最具危险正相关的是低密度脂蛋白LDL，它是一种运载胆固醇进入外周组织细胞的脂蛋白颗粒，可被氧化成氧化低密度脂蛋白，当巨噬细胞吞噬了氧化低密度脂蛋白，便形成斑块沉积于动脉壁。高密度脂蛋白是携带胆固醇反向运转的脂蛋白颗粒，是人体排出胆固醇的唯一途径。因此HDL与动脉粥样硬化的危险成负相关。
动脉粥样硬化与营养素的关系如下：
（1）脂类
每日膳食中脂肪供给的能量如超过30％，增加患心血管疾病的危险性。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。
①长链脂肪酸有使血脂升高的作用；
②饱和脂肪酸可升高血胆固醇的作用；
③单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；
④多不饱和脂肪酸特别是n-3系列中的EPA和DHA具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用；
⑤反式脂肪酸不仅可降低HDL,还会LDL升高；
⑥膳食胆固醇可影响血胆固醇，并增加心脑血管疾病的危险；
⑦磷脂有利于胆固醇的代谢，使血胆固醇浓度降低，降低血液浓度，避免胆固醇在血管壁沉积，有利于防止动脉粥样硬化。
（2）能量与碳水化合物
①能量摄入过多，多余的能量就会转化成脂肪组织，形成肥胖，肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较高；
②碳水化合物摄入过多导致肥胖，引起高血脂症，进而可能引发动脉粥样硬化；
③果糖有利于动脉粥样硬化的发生，大量给予果糖可引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，血清胆固醇水平有不同程度的升高；
④膳食纤维可与肠道内的胆固醇结合，从而降低胆固醇的吸收。
（3）蛋白质
动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显，而植物大豆蛋白质有明显降低血脂的作用；
（4）维生素
①VE能降低血浆LDL的含量，增加HDL水平，具有防治心血管疾病的作用；
②VC参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，使血胆固醇水平降低；
③VB6、叶酸、VB12、泛酸、VA和胡萝卜素等，在体内抑制脂质氧化，降低血脂水平。
（5）矿物质
①水的硬度与冠心病的死亡率成反比，镁具有降低胆固醇，增加冠状动脉血流和保护心肌细胞完整性的功能；缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯的升高；
②铁、钒、铬、硅、硒等对心血管疾病有降低作用，铬是人体葡萄糖耐量因子的组成成分，缺乏可引起糖代谢紊乱，血清胆固醇增加，动脉受损，缺硒引起心肌损害，促进冠心病的发生。
③钠与高血压的发病有关，是动脉粥样硬化的危险因素之一。
（6）其他
①大量饮酒可引起甘油三酯血症；
②饮茶有降低胆固醇在动脉壁的沉积，抑制血小板凝集；
③大蒜、洋葱、香菇、木耳都有降低血胆固醇水平的作用。

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