北京林业大学生物科学与技术学院837食品化学[专业硕士]历年考研真题汇编（含部

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内容简介
目录
　2016年北京林业大学837食品化学考研真题（回忆版）
　2014年北京林业大学833食品化学[专业硕士]考研真题（回忆版）
　2010年北京林业大学硕士研究生入学考试（试题答案）
　2006年北京林业大学437食品化学考研真题
　2005年北京林业大学463食品化学考研真题
　2004年北京林业大学食品化学考研真题
说明：近年科目代码和名称为837食品化学，以前年份科目代码和名称为833食品化学、437食品化学、463食品化学等。
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内容预览
2016年北京林业大学837食品化学考研真题（回忆版）
一、名词解释（一题四分，总分40分）
1．美拉德反应
2．风味前体
3．碘值
4．单纯蛋白
5.Diels Alder
6．盐溶效应
7．变旋现象
8．水分活度
二、填空题（一空两分，总分十分）
1．水溶性维生素中热稳定性最差的是______。
2．冰点以下食品稳定性的指标是______。
3．食品加工中，羟甲基糖醛来自于______反应.
4．直链淀粉不溶于冷水，但在热水中可发生______反应，放置一段时间后会发生______反应。
三、简答题（一题十分，总分70分）
1．水在食品中的存在状态和特点。
2．油脂的特点和在食品工业中的应用。
3．脂肪氧化和水分活度的关系。
4．为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟？
5．蛋白质变性后，其性质的变化。
6．蛋白质的胶凝作用，及其本质，设计提高其凝胶性的方案。
7．碳水化合物对食品的贡献。
四、论述题（一题15，总分30分）
1．水分活度与食品稳定性的关系。
2．油脂的氧化类型及其氧化机理。

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