暨南大学食品化学2006-2011年考研试题

2006年暨南大学食品化学
一、名词解释（每题2.5分，共10分）
1.结合水
在食品中与组织结合而不能自由流动的水
2.蛋白质组织化
蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程
3.味觉相乘
某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用

4.淀粉化
又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质
二、填空题（每空1分，共30分）
1.结冰会引起水分活度显著　下降　　　　　　　　。
2.霉菌生长所需的水分活度比细菌  高                     。
3.风味结合能力最强的糖是　蔗糖　　　　　　。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为　　三氯蔗糖　　　　　。
5.列出食品胶的三种主要功能   胶凝剂，乳化剂，稳定剂   。
6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖  
和低聚果糖
7.牛奶所含的主要蛋白质为 乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。
8.具有增香作用的物质有　麦芽酚　和　　异麦芽酚　　等。
9.果胶的主要组分为　半乳糖醛酸　　　　　             。
10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫　　甲基纤维素　　　　      。
11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指     蛋白质           
和     糖类           。
12.天然色素  花青素               遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称     成酸食物             。
14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ  （至少1种）。
15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为   VC                。
16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有　硫　　　　元素。
17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有    植酸 草酸            
18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是　　多酚类　　　　　
19.除多酚氧化酶外，还有　　脂肪氧化　　　　　酶和  过氧化物            
酶可引起食品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为          蔗糖                  
和       奎宁          。
21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化             酶的缘故。
22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为                苏丹红       。

也送回我一份吧2391155467@qq。com

谢谢、。。

更多详情，请加QQ 985151490，快乐来自分享！
一：名词解释：（2分*5）
1：常量元素：(macroelement)是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素，是构成有机体的必备元素。
2：自由水：是指可以在生物体内或细胞内可以自由移动的水。
3：味觉相乘：见讲义p80页
4：高酯果胶：是指果胶中酯化程度>50%.见讲义p33页
二：填空题（1分*30）
此处略去，见讲义
三：简答题（10分*5）
1：水分活度测定原理。
2：半胱氨酸在碱性条件下反应会有哪些变化？
答：见讲义p54
3:美拉德反应会产生哪些有害物质。
答：见讲义P69
4：果胶分子结构对果胶凝胶特性的影响。
答：见讲义P33
5：加工因素对维生素的影响？
答：见讲义p66
四：问答题（20分*3）
1：油脂的自动氧化历程及防止措施？
答：见讲义p43~p44
2:多酚氧化酶的酶学氧化特性以及如何控制多酚氧化？
答：见讲义p71
3:咖啡产生香味的可能前体物质和其形成途径。
答：见暨南大学食品化学期末考试复习资料讲义P28.

2014年暨南大学食品化学真题回忆版,更多详情，请加QQ985151490，快乐来自分享
一：名词解释：（2分*5）
1：常量元素：(macroelement)是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素，是构成有机体的必备元素。
2：自由水：是指可以在生物体内或细胞内可以自由移动的水。
3：味觉相乘：见讲义p80页

4：高酯果胶：是指果胶中酯化程度>50%.见讲义p33页
二：填空题（1分*30）
此处略去，见讲义
三：简答题（10分*5）
1：水分活度测定原理。
2：半胱氨酸在碱性条件下反应会有哪些变化？
答：见讲义p54
3:美拉德反应会产生哪些有害物质。
答：见讲义P69
4：果胶分子结构对果胶凝胶特性的影响。
答：见讲义P33
5：加工因素对维生素的影响？
答：见讲义p66
四：问答题（20分*3）
1：油脂的自动氧化历程及防止措施？
答：见讲义p43~p44
2:多酚氧化酶的酶学氧化特性以及如何控制多酚氧化？
答：见讲义p71
3:咖啡产生香味的可能前体物质和其形成途径。
答：见暨南大学食品化学期末考试复习资料讲义P28.

食品小生 发表于 2013-9-28 11:13
我有历年真题哦，历年真题+十套模拟+考研大纲重点难点归纳+20个讲课视频哈，有兴趣的同学加QQ 985151490

大神，能不能给发一份：1530815030@qq.com

我有历年真题哦，历年真题+十套模拟+考研大纲重点难点归纳+20个讲课视频哈，有兴趣的同学加QQ 985151490

楼主，还有其他真题么？ 有的话可以给我发一份么？1125611273@qq.com

楼主可以留一下QQ吗？